Уважаемые гости! Мы рады видеть вас здесь. Но настоятельно просим не размещать рекламу по тематике, не имеющей отношения к заявленной здесь. Наш форум узкоспециализированный и не нуждается в активной раскрутке и рекламе. Тем не менее, мы с удовольствием разместим ссылки по схожей тематике. Надеемся на понимание, Администраторы.
Мишель Доминика Ватель и рождение гастрономии. С приложением рецептов эпохи Людовика XIV, адаптированных Патриком Рамбуром.
Перевод с французского Галины Галкиной. - М.: Новое литературное обозрение, 2002. - 419 с. ISBN 5-86793-174-8
Ватель - легендарная фигура в истории французской кухни. Его самоубийство во время празднеств, устроенных принцем Конде в честь Людовика XIV, поразило французский свет. Этот поступок стал символом профессиональной чести французских кулинаров. Между тем Ватель никогда не был поваром, и мы почти ничего не знаем о его жизни. Историк французской кухни Доминика Мишель восстанавливает в этой книге историю формирования мифа о Вателе. Рассказ о Вателе служит введением в историю французского искусства трапезы - того искусства, которое прославило Францию во всем мире. Из этой книги читатель узнает о том, как и что ели французы в XVII в., как было устроено хозяйство знатного дома, как складывались специфические ценности французской кухни. К книге приложены классические кулинарные рецепты XVII в., адаптированные для сегодняшнего обихода.
Оглавление От переводчика, 11. Часть первая Загадочный Франсуа Ватель (13) Глава первая МИФ ВАТЕЛЯ, 20. Повар или дворецкий? 23. - Впечатляющий жест, 25. - Влюбленный Ватель, 32. - Ватель на подмостках, 35. - Ватель-автор, 39. - Как использовалось имя Вателя, 40. - Ватель как имя нарицательное, 44. Примечания к главе первой, 46. Глава вторая НА СЛУЖБЕ У ФУКЕ, 49. Карьера дворецкого, 50. - Между Сен-Манде и Парижем, 51. - Роскошный стол, 53. - Первые приемы в Во, 59. - Пир и бал-маскарад, 64. - Доверенное лицо Фуке, 68 Примечания к главе второй, 73. Глава третья ПРАЗДНИК В ВО, 78. Отрада для взора, 80. - Роскошное пиршество, 83. - После праздника, 88. Примечания к главе третьей, 92. Глава четвертая ВО ИЗБЕЖАНИЕ НЕПРАВЕДНОГО СУДА, 94. Опала суперинтенданта, 94. - Неопрошенный свидетель, 97. - Побег дворецкого, 103. Примечания к главе четвертой,107. Глава пятая НА СЛУЖБЕ У КОНДЕ, 110. Возрождение величия принцев Конде, 112. - Из дворецких в генеральные контролеры, 114. - Жизнь в Шантильи, 119. - Эпоха празднеств, 122. Примечания к главе пятой, 124. Глава шестая ПОСЛЕДНИЙ ПРАЗДНИК, 126. "Один из самых галантных подарков, какие только были сделаны величайшему монарху мира", 126. - Услады первого дня, 130. - Третий удар, 133. - То же изобилие, что накануне, 135. - Честь или знатность? 138. Примечания к главе шестой, 142. Глава седьмая ПОСМЕРТНАЯ ОПИСЬ ИМУЩЕСТВА ЗНАТНОГО ЧЕЛОВЕКА, 144. Тайное жилище, 145. - Платье из брюссельского камлота, семь новых сорочек…, 149. - Богатый человек, 152. Примечания к главе седьмой, 155.
Часть вторая Искусство трапезы (159) Глава восьмая БЕЗУПРЕЧНЫЙ ДВОРЕЦКИЙ, 164. "Пекитесь о добре господина", 166. - Начальник над старшими слугами, поварами и поварятами, 168. - Литература о службе дворецкого, 172. Примечания к главе восьмой, 176. Глава девятая МИР КУХНИ, 178. Образцовая кухня, 180. - Буфетная, высшая сфера гурманства, 183. - Обворожительная чистота, 186. - Фруктовая - радость для глаз, 187. - Ледники, или Жажда холода, 189. - Армия слуг, 191. - Бюджет дома, 194. Примечания к главе девятой, 196.
Глава десятая РОЖДЕНИЕ СОВРЕМЕННОЙ КУХНИ, 199. Истинный вкус продуктов, 199. - Более сложные базовые заготовки, 208. - Эволюция блюд, 212. - Кухня постных дней, 222. - Фрукты, 223. - Десерт как торжество сахара, 228. - Модные вина, 232. - Кухонные и буфетные книги, 234. Примечания к главе десятой, 249. Глава одиннадцатая ДВОРЕЦКИЙ, РАСПОРЯДИТЕЛЬ ТРАПЕЗЫ, 256. Искусство накрывать на стол, 258. - Тонкости сервиса по-французски, 265. - Быстрое и деликатное обслуживание, 277. - Почетная обязанность нарезать мясо, 281. - Мода на коласьоны, 282. Примечания к главе одиннадцатой, 287. Глава двенадцатая ИСКУССТВО ЕДЫ, 293. Хорошие манеры за столом, 295. - Аппетит Людовика XIV, 307. - Королевская трапеза как зрелище, 314. Примечания к главе двенадцатой, 325.
Часть третья Разделенное удовольствие (333) СУПЫ, 337. Рыбный бульон, 337. - Суп а-ля рен (для постных дней), 339. - Молочный суп из тыквы, 341.
РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ, 343. Куски лосося в нежном соусе, 343. - Угорь в коричневом соусе, 345. - Щука с устрицами, 347. - Мидии дю-пуассон, 349. МЯСО, ДИЧЬ, ПОТРОХА, 351. Телячья печень под маринадом, 351. - Пастилка из бараньей лопатки, 353. - Филе пулярок, 355. ЯЙЦА И ГАРНИРЫ, 357. Выпускные яйца с луком, 357. - Омлет а-ля мод, 359. - Гарнир: рагу из шампиньонов, 361. ВЫПЕЧКА, 363 Как делать белое тонкое тесто…, 363. - Пирог с дынным мармеладом, 365. - Пирог с мякотью груш, 367. - Бисквитное печенье а-ля рен, 369. - Как делать миндальное печенье макарон, 371. АНТРЕМЕ И ДЕСЕРТЫ, 373. Легкий белый крем, 373. - Компот-желе из яблок, 375. НАПИТКИ, 377. Вино богов, 377. - Как делать малиновую водицу, 379. ИСТОЧНИКИ РЕЦЕПТОВ, 380.
ПРИЛОЖЕНИЕ, 381. Благодарности, 383. - Семья Франсуа Вателя, 385. - Библиография, 387. - Глоссарий, 409. - Разные манеры варки сахара согласно "Французскому кондитеру", 417. - Таблица мер веса, объема и длины, 418. Люди, которые руководили устроительством этих пиршеств, стали людьми значительными, и не без оснований; ибо они должны были соединять в себе весьма разнообразные качества, а именно: гений - чтобы изобретать, знание - чтобы распределять, способность суждения - чтобы соблюдать пропорции, проницательность - чтобы открывать новое, твердость - чтобы им подчинялись, и точность - чтобы не заставлять себя ждать. Брийя-Саварен
Часть первая загадочный франсуа ватель
Вечер пятницы, 24 апреля 1671 года
Я намеревалась рассказать Вам о том, что Король прибыл вчера вечером в Шантильи: он загнал оленя при лунном свете; фонари были чудо как хороши, фейерверк несколько поблек перед сияньем нашей лучезарной подруги; но в конце концов и вечер, и ужин, и игра - все прошло превосходно. Сегодняшняя погода внушала надежду, что столь приятное начало получит достойное продолжение. Однако, приехав сюда, я узнаю нечто, от чего до сих пор не могу прийти в себя, так что уж и не знаю, что выходит у меня из-под пера: в общем, что Ватель, великий Ватель, дворецкий г-на Фуке, а ныне дворецкий Принца, человек исключительных способностей, чья золотая голова способна была вместить заботу о целом государстве; итак, этот человек, коего я знала лично, обнаружил сегодня поутру, в восемь часов, что не доставлена свежая рыба; и вот, не в силах вынести мысль о неизбежно грядущем позоре, он, одним словом, закололся. Можете вообразить, какой ужасный беспорядок внесло в праздник столь чудовищное происшествие. Подумать только, что свежая рыба, быть может, была уже доставлена, когда он испускал дух. Я ничего более об этом не знаю. Пока что. Полагаю, Вы найдете мой рассказ недостаточным. Несомненно, было большое смятенье, что весьма досадно на празднике стоимостью в 50 000 экю.
Париж, воскресенье, 26 апреля 1671 года
Сегодня воскресенье; это письмо отправится лишь в среду; но это не письмо, это переданный мне для Вас Морейлем свежий отчет о событиях в Шантильи, касающихся Вателя. Я писала Вам в пятницу, что он заколол себя: так вот подробности. Король прибыл в четверг вечером; охота, фонари, лунный свет, прогулка, коласьон на ковре из жонкилей - все это было превосходно. Далее ужин: нескольким столам не хватило жаркого из-за того, что многие из предыдущих трапез не были предусмотрены. Это потрясло Вателя; он несколько раз повторил: "Я обесчещен; это позор, которого я не перенесу". Он сказал Гурвилю: "У меня кружится голова; я не сплю уже двенадцать ночей; помогите мне с распоряжениями". Гурвиль его утешил как мог. Это недостающее жаркое, не за королевским столом, а за двадцать пятыми, не шло у него из головы. Гурвиль сказал об этом Принцу. Принц пришел прямо к Вателю в комнату и сказал: "Ватель, все в порядке, ужин короля был выше всяких похвал". Тот ему ответил: "Монсеньор, вы добиваете меня своей добротой: я знаю, что двум столам не хватило жаркого". "Полно, - сказал Принц, - не огорчайтесь, все идет хорошо". Наступает ночь: фейерверк не удается, его закрывает облако; это обошлось в 16 000 франков. В четыре часа Ватель делает обход; все спят. Он встречает мелкого поставщика, везущего всего два лотка свежей рыбы; он спрашивает его: "И это все?" Тот отвечает: "Да, сударь". Он не знал, что Ватель отправил заказ во все морские порты. Некоторое время Ватель ждет; другие поставщики не появляются; кровь ударяет ему в голову. Он думает, что рыбы не будет; он находит Гурвиля и говорит ему: "Сударь, этого позора я не переживу; у меня есть честь и репутация, и я их теряю". Гурвиль посмеялся над ним; Ватель поднимается к себе в комнату, приставляет шпагу к двери и пронзает себя в сердце, но лишь с третьей попытки, ибо два первых удара оказались не смертельны, - и падает замертво. Меж тем рыбу везут со всех концов; чтоб ею распорядиться, ищут Вателя, поднимаются к нему в комнату; стучат, выламывают дверь; он лежит в луже крови; бегут известить Принца; Принц в отчаянии. Герцог разрыдался: все его путешествие в Бургундию должно было лежать на Вателе. Принц с великой грустью сообщил о случившемся Королю: говорили, что всему причиной чувство чести, коим Ватель на свой манер обладал; его превозносили; его отвагу превозносили и проклинали. Король сказал, что пять лет медлил с приездом в Шантильи, поскольку понимал, сколь чрезмерно будет беспокойство. Он сказал Принцу, что следовало ограничиться двумя столами и отказаться от всего остального. Он клялся, что более не потерпит подобных излишеств; но для бедного Вателя было слишком поздно. Меж тем Гурвиль старается восполнить утрату Вателя, и с успехом: все превосходно пообедали, затем был коласьон, ужин, прогулка, игры, охота; все благоухало жонкилями, все было волшебно. Вчера, в субботу, было то же; а вечером Король отправился в Лианкур, где был заказан ночной ужин; должно быть, он и сегодня там. Вот что сообщил мне для передачи Вам Морейль. Об остальном я ничего не знаю и на этом заканчиваю свой рассказ. Если бы не эти два письма, которые мадам де Севинье написала своей дочери мадам де Гриньян, если б не ее умение столь волнующе излагать события, вошел бы Ватель в историю? Смогли бы несколько строк, посвященных ему Гурвилем в своих "Записках", сделать Вателя знаменитым? Хватило бы тех упоминаний о Вателе, которые встречаются в нескольких письмах в защиту Фуке, чтобы извлечь Вателя из небытия? На эти вопросы нет ответа - но, так или иначе, сегодня имя Вателя широко известно в кругу кулинаров. Кем же все-таки он был? "Знаменитым поваром", - говорят одни; "Дворецким", - возражают другие. Достоверно известно лишь одно: он покончил с собой из-за того, что вовремя не доставили свежую рыбу. Загадочность его происхождения, разночтения в написании его имени, неопределенность его функций при суперинтенданте Никола Фуке и принцах Конде - все это породило беллетризованные биографии, театральные пьесы и даже поэмы, из которых вырос настоящий миф. Мастера зарождавшегося в XVII веке искусства трапезы не оставили нам своих биографий и мемуаров. Между тем век Людовика XIV был отмечен настоящим переворотом в гастрономических привычках. Именно тогда закладывались основы великой французской кухни и нового кулинарного стиля, утвердившего утонченное восприятие пищи как важнейшую ценность. Принципы этого нового стиля будут развиваться всеми последующими веками, вплоть до наших дней. Новое искусство питания не сводилось к содержимому тарелки. Оно включало в себя и сервировку стола, и расположение кушаний, и порядок перемены блюд; оно стремилось быть чистым воплощением элегантности, утонченности и изящества. Ватель был одним из тех, кто внес свой вклад в развитие искусства трапезы, неотделимого от аристократического стиля жизни. Будучи доверенным лицом суперинтенданта Никола Фуке и, что более существенно, его дворецким, отвечавшим как за повседневные трапезы в доме Фуке, так и за большие приемы, вроде того, который был дан в честь Людовика XIV в Во-ле-Виконт 17 августа 1661 года, Ватель вместе с хозяином переживал и взлеты, и падения. Когда суперинтендант впал в немилость, Вателю пришлось отправиться в изгнание за границу. Но уже вскоре он вернулся во Францию и поступил на службу к принцам Конде. В 1671 году на роскошном празднике, устроенном в Шантильи в честь Людовика XIV, Франсуа Вателю, дворецкому и генеральному контролеру в доме Конде, выпал шанс продемонстрировать все свои таланты распорядителя и организатора. И он пожертвовал жизнью во имя этого нового искусства, целью которого было гастрономическое удовольствие, а равноправными слагаемыми - кулинарное мастерство и умение срежиссировать трапезу.
Глава первая Миф Вателя
Не стоит сожалеть, что труд До блеска не был доведен; Таким он нам милей, и автору сочувствуем мы боле, Чем если б опус свой закончил он. Лафонтен Жан, Франсуа, Жан-Франсуа, Франсуа Фриц Карл, Watel или Vatel, швейцарского или фламандского происхождения, повар или дворецкий, дворецкий при суперинтенданте, а затем при принце Конде, дворецкий или контролер у принца Конде - такие имена, национальности и функции приписывались ему на протяжении трех веков. Сегодня в словарях можно найти лишь его имя и указание на его должность дворецкого. В "Большом энциклопедическом Ларуссе" читаем: "Ватель - дворецкий суперинтенданта финансов и принца Конде; умер в Шантильи в 1671 году. Состоя на службе у этого последнего, во время приема Людовика XIV и его двора он решил, что обесчещен, когда не поступила свежая рыба, и пронзил себя шпагой. Рассказ о его смерти можно найти у мадам де Севинье". Словарь "Малый Робер" сообщает то же самое, но более сжато: "Ватель (умер в Шантильи, 1671) - французский дворецкий, находившийся на службе у Фуке, затем у Конде. История его самоубийства, вызванного запозданием с доставкой свежей рыбы во время праздника у Конде, изложена мадам де Севинье и Сен-Симоном". Имя и происхождение Вателя упоминаются фактически лишь в трудах по гастрономии. В "Универсальном словаре практической кухни" Жозефа Фавра, опубликованном между 1883 и 1889 годами, Вателю присваивается имя Фриц Карл и год рождения 1635-й. Эти биографические сведения воспроизводятся в "Гастрономическом Ларуссе" 1938 года и в "Словаре Академии гастрономов" 1962 года, где также упоминается о его швейцарских родителях. Ватель был предан забвению почти сразу после смерти. Объясняется ли это тем, что он ушел из жизни, покончив с собой? В трудах по кулинарии конца XVII века - таких, как "Искусство хорошо готовить" автора, скрывшегося под псевдонимом L. S. R., "Королевский и мещанский повар" Массиало, "Хорошо поставленный дом" Одиже, - о нем нет ни слова. Между тем в 1674 году, то есть спустя три года после гибели Вателя, тот же L. S. R., подвергая критике Пьера Франсуа де Лаваренна, автора сочинения "Французский повар", и разоблачая "глупости и отвратительные поучения" последнего, обнаруживает свое несомненное знакомство с поместьем Во, о чем можно судить, в частности, по замечанию, которое он делает, объясняя, как устроить коласьон в гроте: Мало найдется людей, не видавших Фонтенбло, Сен-Клу, Рюэль, Во, Лианкур и многие другие поместья в этом роде, которые являются прекраснейшими в мире не только благодаря великолепию и правильности зданий, но и благодаря своим водным красотам1. А несколькими страницами выше L. S. R. рассуждает о понятии предвидения: Предвидение - это, так сказать, заведомое знание о происшествиях, которые могут случиться. Таковое знание нужно, чтобы предупредить досадные последствия этих происшествий либо же с радостью оценить их приятные стороны и чтобы разумом опережать события, конец которых был бы порой печален, если бы мы нашей способностью суждения и нашим поведением не привносили в них умеренность и порядок, разумно используя и применяя сей достойный навык, по праву заслуживающий славного звания и имени предвидения. Оно способно приводить к результатам поистине чудесным, оно дает возможность если не избежать страданий, то, по крайней мере, их смягчить, оно предупреждает неожиданности, оно предохраняет нас от упреков, коих не избежать, если проявить недостаточное прилежание в делах, порученных нашему ведению и управлению2. Одиже, посвятивший одну из глав своего сочинения "Хорошо поставленный дом" рассуждениям об обязанностях дворецкого, также обходит историю Вателя молчанием. Между тем она не была тайной: его смерть, как утверждает мадам де Севинье, сразу же стала предметом пересудов. Авторы кулинарных трудов XVIII века - Менон, Венсан ла Шапель, Марен, - как и их предшественники, не упоминают о Вателе. Конечно, в основном все эти книги - не более чем кулинарные руководства, написанные поварами, но предисловия к этим сочинениям иногда содержали краткую историю кухни и трапезы. Имя Вателя всплывает лишь в XIX веке. Теперь о нем упоминают повара, гастрономы, писатели - то как о поваре, то как о дворецком, то как о том и другом вместе. Именно тогда возникают легенды о его жизни и о причинах его драматической смерти. Эти легенды, в основе которых лежит театральность самоубийства, а не вклад Вателя в искусство трапезы, будут подхвачены в начале XX века. Огюстен Жаль, историограф и архивист морского флота, заинтригованный судьбой Вателя, решил начать собственное расследование. Результаты своих изысканий Жаль изложил в 1872 году в "Критическом историко-биографическом словаре… на основании подлинных неизданных документов", где приводится следующая справка: "Wattel (Franзois), так называемый Vattel? 1622 - 1627 - 1671". Просматривая регистрационные книги тех приходов, к которым относились дома Никола Фуке и принцев Конде, в поисках записей о браках, крещениях и смертях, которые имели бы какое-либо отношение к дворецкому Вателю, он отвергает, среди прочих, некоего Клода Вателя - винного торговца, Вателей-каблучников, извозчика Вателя и останавливается на семье кровельщиков: Франсуа Вателе и его жене Жакетте Ланглуа, произведших на свет шестерых детей, среди которых был Антуан, крещенный в 1621 году в присутствии крестного отца Жеана Эверара, кондитера, и Франсуа, крещенный 14 июня 1631 года. Нет сомнений, утверждает Огюстен Жаль, что речь идет о будущем дворецком Франсуа Вателе - хотя последняя дата и не совпадает с той, что он дает в начале свой справки; делая такой вывод, Жаль опирается на тот факт, что "Франсуа Ватель, дворецкий г-на генерального прокурора", в 1657 году держал над купелью сына своего брата Антуана. Эти сведения - неточные, как и титул помощника контролера, присвоенный Жалем другому слуге принца Конде, Гурвилю, - будут впоследствии часто воспроизводиться. На их основе в 1930 году Жан Мура и Поль Луве в "Жизни Вателя" и Гастон Ленотр в статье для газеты "Le Temps" попытаются воссоздать юность и профессиональное прошлое Вателя. Вот что пишет Ленотр: Сын бедного парижского разнорабочего, он из милости был взят помощником к кондитеру Эверару, но, кажется, не продвинулся на этом поприще дальше "ублиёра" - так называли маленьких разносчиков, торговавших вафельными трубочками, которые с наступлением ночи отправлялись со своим товаром в притоны и места сборищ буржуа, оглашая пустынные улицы замогильными голосами: "Люди, не спите, проснитесь; об усопших помолитесь! Вафельные трубочки! Вафельные трубочки! Вот радость для милых дам"3.
Отправлено: 19.01.08 08:51. Заголовок: Повар или дворецкий?..
Повар или дворецкий?
К должностям дворецкого и контролера, присвоенным Вателю мадам де Севинье и Гурвилем4, вскоре добавляется и звание повара. К гильдии поваров его относит одной из первых, в конце XVIII века, баронесса д'Оберкирх, оставившая нам "Записки о дворе Людовика XIV и французском обществе до 1789 года". Будучи уроженкой Эльзаса, она посещала приемы принцев крови во время своего пребывания в Париже в 1784 и 1786 годах. Столы сервированы так же роскошно, как и в прежние времена, констатирует она, но критикует манеру еды: "Теперь не вкушают, теперь пожирают". Гастрономов удручает это новое поветрие: люди стремятся проводить за столом как можно меньше времени, не уделяя должного внимания дегустации. Прошли времена гурманов, сокрушаются гастрономы. Ценители хорошей еды теперь должны прибегать к особым уловкам, чтобы удержать гостей за столом: Мне известно об одном человеке, который после первой подачи блюд начинал какую-нибудь увлекательную историю, ежеминутно приостанавливая рассказ, прерывая его вопросами и ответами, перемежая словесной игрой, чтобы растянуть историю сколько возможно. Он беспощадно оттягивал развязку, держа слушателей в напряжении, пока они не покончат с фруктами, - и лишь тогда его аппетит был удовлетворен. Он повторял этот трюк каждый вечер, и всякий раз с успехом5. Другие, как принц де Конти, старались посадить рядом с каждой дамой кавалера, который ей нравится или наверняка должен был понравиться. Повара "ополчились" против новых нравов. Ни один, однако, не покончил с собой: "До сих пор среди них не оказалось Вателя, но он еще может появиться". В 1848 году маркиз де Кюсси, бывший дворцовый префект при Наполеоне I, в своем "Кулинарном искусстве" также причисляет Вателя к разряду поваров. В главе "Знаменитейшие практики, гурманы и любители вина" он упоминает Архестрата, Апиция, Тальевана и Вателя, "известного повара XVII века, служившего у Людовика XIV… еще более знаменитого своей трагической смертью". Маркиз допускает здесь две ошибки: первая касается "профессии" Вателя, вторая его службы у Людовика XIV6. В 1868 году Луи Николардо в своей "Истории трапезы" также ошибочно называет Вателя поваром7. Амедей Ашар в "Большом универсальном словаре XIX века" именует Вателя "знаменитым дворецким Великого Конде", но чуть далее добавляет: "знаменитый дворецкий, повар, павший, так сказать, на боевом посту во имя чести, должен был занять достойное место в анналах гастрономии"8. Антонен Карем, выдающийся повар начала XIX века, подчеркивает, что контролеры больших вельможных домов - таких, как дома принцев Конде и Субизов, - были людьми действительно выдающихся достоинств, одновременно и поварами, и опытными администраторами9. Между тем, даже если Вателю и приходилось в какие-то моменты своей жизни подвизаться на кухне, поваром ни у Фуке, ни у принцев Конде он не был. Некоторые гастрономы - в частности, Жозеф Бершу, - а также словари, профессиональные повара и кондитеры исправляют эту ошибку. Так, Пьер Лакам уточняет в своих "Исторических и географических записках о кондитерском деле" (1898): "Ватель, Гримо де ла Реньер, Бершу, Саварен, Карем - вот имена, занявшие достойное место в истории гастрономии… Ватель, знаменитый дворецкий, руководил сначала празднествами суперинтенданта Фуке и затем г-на Принца. Это был прекрасный организатор, умевший поставить трапезу на широкую ногу"10. В 1930 году Гастон Ленотр в пассаже, не лишенном лиризма, но дающем довольно туманное представление о функциях дворецкого, делает следующий вывод: Было заблуждением представлять Вателя облаченным в поварской колпак, белую куртку и фартук, помешивающим соусы или стряпающим рагу. Это был человек вельможного вида, в шляпе с перьями, в расшитом камзоле с кружевными манжетами, с лентами в башмаках, с тростью в руке и шпагой в ножнах, всегда готовый предстать перед министрами и великосветскими дамами, принять королевских высочеств или королев, равно как и выбрать редкую ткань или картину, проследить за репетициями балетной труппы или составить комбинацию для фейерверка11. Так каковы же на самом деле были функции Вателя при принце Конде? Современные авторы сходятся на том, что он не был поваром, на что еще в 1920 году указывал Бертран Геган в "Цвете французской кухни"12: для них Ватель остается прежде всего "дворецким принца Конде".
Впечатляющий жест Какую бы роль ни приписывали Вателю различные повара, гастрономы и писатели, все сходятся на том, что именно его драматический уход из жизни увековечил его имя и породил столько легенд о нем. Гримо де ла Реньер, называвший век Людовика XIV эпохой расцвета множества великих талантов - как в литературе и искусстве, так и в кулинарии, - отмечал, что в этой последней области, в отличие от других, о выдающихся людях даже современникам не было известно почти ничего, кроме одного памятного поступка: "Для потомства сохранились лишь имена Вателя и маркиза де Бешамеля, из которых один увековечил себя своей смертью, а другой - изобретенным им способом приготовления палтуса и трески под сливочным соусом"13. Если бы Ватель не покончил с собой, "он не оставил бы в истории следа"14, - заключает Пьер Лакам. На протяжении веков поступок Вателя оценивался по-разному. Уже в день его смерти, как мы знаем от мадам де Севинье, "его превозносили; его отвагу превозносили и проклинали". С самого начала у Вателя были свои почитатели и свои недоброжелатели. В любом случае забыт он не был: в 1862 году "Альманах гурманов" отводил ему место в гастрономическом пантеоне наряду с великими именами. Каждый день годового круга связывался в "Альманахе" с неким именем, блюдом или продуктом: в среду 7 января гурманам предлагалось отмечать день Вателя. А вот Брийя-Саварен, для которого "пригласить человека в гости значит взять на себя заботу о его счастии на все то время, что он пребывает под вашим кровом"15, странным образом никогда не упоминает имя Вателя и не выражает никакого мнения о его самоубийстве. Возможно, правда, он имел в виду Вателя, говоря об эпохах Людовика XIV и Людовика XV, когда все праздники венчались роскошными пиршествами и когда, "в силу неизбежных обстоятельств, люди, которые руководили устроительством этих пиршеств, стали людьми значительными, и не без оснований; ибо они должны были соединять в себе весьма разнообразные качества, а именно: гений - чтобы изобретать, знание - чтобы распределять, способность суждения - чтобы соблюдать пропорции, проницательность - чтобы открывать новое, твердость - чтобы им подчинялись, и точность - чтобы не заставлять себя ждать"16. Если говорить о поварах, то первый восторженный отзыв о Вателе принадлежит Антонену Карему, который видел в Вателе человека, не способного смириться с позором профессионального поражения: "Французский повар движим в своем труде чувством чести, неотделимым от кулинарного искусства: тому примером смерть великого Вателя"17. Несколькими годами ранее, в 1805 году, гастроном Жозеф Бершу, вдохновленный письмом мадам де Севинье, написал стихотворение "Смерть Вателя", которое вошло в его опус "Гастрономия, или Сельский человек за столом". Это произведение, воссоздающее яркий момент в истории трапезы, - скорее сатирическая безделушка, чем догматический трактат. Хотя Ватель, в представлении Бершу, был одаренным и трудолюбивым дворецким, ему "не хватило гения": он оказался всего лишь "беднягой": Великий принц Конде, сын Франции почтенный, Для Солнца-короля устроил пир отменный В блестящем Шантильи, приюте красоты, Где издревле цветут изящества цветы. Подобной роскоши, что с тонкостию слита, Не видела вовек блистательная свита. Сим пиром должен был заведовать Ватель, Великого Конде известный метрдотель* . Талантлив был Ватель, исполнен рвенья, пыла, Но гения ему в тот вечер не хватило. В разгаре пиршество, - и узнает он тут, Что целых два стола жаркое тщетно ждут. "Нет, не перенесу позора я такого, Когда не изыщу две порции жаркого", - Рыдающий Ватель Гурвилю говорит. Увы! жаркого нет, и горем он убит. "Мне веры больше нет, подвел я господина, Все, чем гордился я, погибло в миг единый, Лавровый мой венок как ветром унесло; Я нарушил свой долг, осквернил ремесло!" Прослышав о таком Вателевом несчастье, Сам принц к нему спешит сказать слова участья: "Я не сержусь, Ватель; блистаешь ты как встарь; Поверь, от ужина в восторге государь. Твоя слава с тобой и мое уваженье. Два жарких, мой Ватель, - это не преступленье". "Принц, вашей доброты вовеки не забыть. Смогу ль раскаяньем свой промах искупить?" Но поутру беда другая поджидает: Он рыбу ждет - она никак не прибывает. Как будто вкруг него расставлены силки: Обед уж близится, но где поставщики? Он ждет, он мечется: столы без свежей рыбы Ему и в страшном сне присниться не могли бы. Угасла воля вдруг; рассудок стал слабеть; Взывает к небу он: так рыба или смерть! Лишь смерть откликнулась. Несчастный ей отдался; Клинком пронзивши грудь, он с жизнью распрощался. О, кабы сохранил он твердость в этот миг, Его б такой конец ужасный не постиг! Душа несчастного в мир скорби отлетает - И тут со всех концов к ним рыба поступает; К нему спешат… стучат… находят хладный труп! Дыханье не слетит с его застывших губ. Так кончил жизнь Ватель, бедняга, жертва долга, В искусстве трапезы оставив след надолго18. Смерть Вателя нас поражает, но не трогает, говорил маркиз де Кюсси, один из недоброжелателей Вателя. Видя в Вателе человека долга и этикета, маркиз считал его всего лишь преданным слугой, не способным подняться до настоящих высот своего искусства. По мнению маркиза, Ватель сам виноват в том, что случилось: если бы он заранее позаботился о запасах провизии, он избавил бы себя от неприятных сюрпризов: И помыслить нельзя, чтоб хоть один из наших поваров, учеников Карема, допустил подобную оплошность. Как можно, чтоб не хватило жаркого! У них всегда имеются, по примеру великих учителей [Лагипьера и Карема], внушительные запасы; в день праздника, если это при дворе, - 50 бараньих ног, или 50 индюшек, или 200 кур, 50 паштетов, ароматные жареные окорока. Здесь действует извечный закон, верный как на гастрономическом празднестве, так и на войне, - никогда не знаешь, что тебя ждет: всегда надобно иметь изрядные резервы19. Александр Дюма в "Большом кулинарном словаре" также придерживается мнения, что Ватель показал себя скорее человеком этикета, нежели самоотверженным профессионалом: Допустить, чтоб не было рыбы в такое время года, когда температура воздуха позволяет хранить ее на льду три-четыре дня, - это неосмотрительность человека, чье воображение не способно предвидеть нежелательный оборот событий, чреватый для него роковыми последствиями20. Так что же ставилось Вателю в вину: недостаток воображения или плохая осведомленность - о строгих правилах французского сервиса, о системе снабжения, об условиях хранения? Недоброжелатели Вателя, кем бы они его ни считали - поваром или дворецким, - упрекали его и в неумении предвидеть, и в неумении импровизировать. Если иметь в виду принятые в ту эпоху требования к сервису, то можно допустить, что был какой-то способ изготовить в последний момент дополнительное жаркое. Однако не было никакой возможности обеспечить нескольким сотням гостей меню постного дня, если до последней минуты отсутствовала рыба. Вателя строго судят и в начале XX века. Морис Дезомбио в "Истории искусства еды", вышедшей в 1928 году, опять клеймит Вателеву непредусмотрительность. Но психологический анализ здесь становится глубже. По мнению Дезомбио, история должна была бы сохранить имя Гурвиля, утонченного гастронома, - а не Вателя, "который даже не был поваром, который не изобрел ни одного блюда и который показал себя человеком, лишенным воображения и силы духа". На Вателя была возложена действительно ответственная миссия: произвести впечатление на короля и двор, представив своего знаменитого хозяина во всем блеске его величия. Но мог ли столь одаренный и опытный человек, способный, по мнению некоторых, взять на себя "заботу о целом государстве", "способный заменить Кольбера в администрации Франции", потерять голову только из-за этого? Жаркого, правда, в самом деле не хватило, но это еще не повод, чтобы говорить о позоре. Хотя Ватель, видимо, не обладал той раскованностью, какую проявил слуга Франсуазы д'Обинье - когда она еще не стала мадам Скаррон, - который, узнав, что не хватает жаркого, подошел к своей хозяйке и зашептал ей на ухо: "Мадам, скорее новую историю - жаркое кончилось!" Помимо вызванного переутомлением и двенадцатью бессонными ночами состояния тревожности, "которое сегодня называют неврастенией и считают патологией", у Вателя наблюдался, пишет Дезомбио, и другой симптом - ипохондрия: "Он ждет рыбу, как человек, пораженный ипохондрией, то есть он убежден, что она не появится, что она не может появиться". Решение о самоубийстве становится лазейкой, побегом. Ватель покидает свой пост в разгар битвы, в тот момент, когда он должен принять на себя ответственность, когда надо действовать. Он поставил в неловкое положение лучшего из хозяев, ко всему прочему обременив его совершенно ненужным трупом… Если бы действительно весной 1671 года в Шантильи не привезли рыбы и если бы Ватель не уклонился от этой трудности, покончив с собой, а попытался бы преодолеть свою досаду… мы бы раньше узнали, что нужно полагаться только на то, что имеешь, и что мастерство заключается именно в умении распорядиться имеющимся с наибольшей пользой. В довершение всего затруднение частного характера стало публичным событием, поскольку хозяева приняли решение поставить в известность о случившемся короля и двор: Несомненно, они увидели в самоубийстве Вателя уникальную возможность польстить Людовику XIV. Человек покончил с собой: вот как он отчаивался, что не смог достойно принять короля! Настоящий фимиам для монаршей души! Хозяева поняли, что это будет лучшим воспоминанием короля о его пребывании в Шантильи, и немедленно приукрасили Вателя всеми добродетелями жертвы… Ватель стал великим человеком лишь потому, что для ублажения короля-Солнца делалось все возможное и невозможное. Низость льстецов порой достигала высот гениальности, если только гений может преследовать столь безнравственные, недостойные и неблагородные цели21. Правда, если учесть, что автор называет великого Конде "лучшим из хозяев", последнее рассуждение выглядит по меньшей мере странно. В трудную минуту повара вспоминают о поступке Вателя. Бразье, например, приводит такой случай: знаменитый парижский ресторатор Бален, увидев, что не доставлены заказанные им устрицы, то выбегал на улицу… то возвращался назад - на него было просто жалко смотреть. Тщетно мы старались его утешить, напрасно твердили, что и без устриц можно устроить превосходный ужин. Ничто не могло заставить его внять доводам разума. Мы всерьез боялись, как бы он не дошел до крайности и не повторил поступок несчастного Вателя. Наконец человек объявил о прибытии пресловутой корзины. Похожий случай произошел с другим ресторатором, который во время официальной трапезы оказался с пустым вертелом в руках, ибо выяснилось, что на него совершенно нечего нанизать: Сей Ватель из супрефектуры не пронзил себя шпагой, однако принялся рвать на себе волосы и даже с трех попыток вырвал два волоска22. С точки зрения авторов этих высказываний, покончить с собой, оставить свой пост и пренебречь своими обязанностями, нарушив тем самым порядок трапезы, - поступки недопустимые и свидетельствующие лишь о слабости характера. Вот что пишет шеф-повар Филеас Жильбер, который мог бы украсить рукав своей куртки четырьмя или пятью нашивками, каждая из которых означает десятилетнюю службу: Если мы, шеф-повара, пороемся в своем прошлом, все мы сможем припомнить подобные катастрофы, когда в работе происходил внезапный сбой и возникало желание, по примеру Вателя, сделать себе харакири. Но резак (за неимением шпаги) не решил бы проблемы. И именно в трудных обстоятельствах проявляется твердость характера того, кто стоит на командирском посту и воплощает собой недремлющее око, железную волю, наивысшее чувство ответственности и опыт, помогающий действовать быстро и энергично. Такой человек не теряет головы и не думает о самоубийстве. Опираясь на свой авторитет, он взывает к доброй воле бригады, на миг впавшей в растерянность, отдает несколько коротких и четких приказов, перекрыв грохот кастрюль, - и беда отступает, работа продолжается. Но даже если Ватель был всего лишь дворецким, мы тем не менее можем предположить, что он хоть немного знал толк в своем деле23. Нехватка жаркого и запоздание с доставкой рыбы, случившиеся в основном из-за непредусмотрительности Вателя; неудачный фейерверк; переутомление и истощение, приведшие к неврастении и ипохондрии, - таковы предполагаемые причины самоубийства Вателя. Некоторые добавляют к этому еще и неудачу с плам-пудингом - блюдом, которое появится во Франции лишь в XIX веке.
Влюбленный Ватель Если предыдущие столетия оправдывали самоубийство Вателя страхом стыда и бесчестия, то в XIX веке на первый план выдвигается другой мотив - страсть. Эпоха потребовала более романтической версии - красивой любовной истории. Например, во вполне серьезном издании - "Универсальном словаре" Буйе (1841-1842) - читаем следующее: Ватель, знаменитый дворецкий, был распорядителем праздников у суперинтенданта Фуке… Смерть Вателя также объясняли его безответной страстью к одной из придворных дам. А в 1870 году Бешерель в "Национальном словаре" пишет: Известный дворецкий… покончил с собой от отчаяния. Он считал себя обесчещенным, поскольку свежая рыба не была доставлена вовремя и, таким образом, его приготовления не во всем достигли желаемого результата. Другие же утверждают, что Ватель, охваченный страстью к одной придворной даме, сделал ей признание в день праздника и, будучи отвергнут, от отчаяния покончил с собой. К той же версии возвращаются в 1889 году в "Общем биографическом… словаре" Дезобри и Башле. Главным пропагандистом версии самоубийства на почве страсти стал Луи Люрин (писавший под псевдонимом Луи Бюрго), выпустивший в 1854 году "Подлинную историю смерти Вателя". Рамкой для действия здесь служит званый вечер в особняке Карнавале, где 26 апреля 1671 года, в присутствии высшего света, мадам де Севинье зачитывает вслух свое письмо, адресованное ее дочери мадам де Гриньян. После чего г-н д'Аквиль, обращаясь к хозяйке, излагает свою точку зрения на истинные причины самоубийства Вателя: Вы пересказали в своем письме романтическую выдумку, я же просто поведаю вам короткую правдивую историю, в которой не будет ни закуски, ни жаркого, ни рыбы. Придворные слухи представляют г-на Вателя беззаветно преданным слугой; в моих же воспоминаниях, смею надеяться, вы увидите человека сильных страстей, галантного и чувствительного, страдальца, достойного всяческого сочувствия, коего подвигли приговорить себя к смерти самые прискорбные обстоятельства!24 Ватель, имевший похвальное обыкновение неукоснительно и самоотверженно исполнять свои служебные обязанности, оставался при этом живым человеком, продолжает д'Аквиль. Однажды, одевшись в простую одежду и скрывшись под именем Жюльена, Ватель отправляется на любовную охоту в одно из предместий Парижа. Там он знакомится с молодой гризеткой, которая называет себя Денизой. Каждое воскресенье Ватель приходит к ней в мансарду. Но однажды он обнаруживает на ее руке кольцо, украшенное драгоценной жемчужиной. В порыве ревности он распахивает окно и выбрасывает кольцо на улицу. На следующий день, прогуливаясь с Гурвилем в версальском саду, Ватель встречает женщину, в которой, как ему кажется, узнает "свою Денизу". Эта женщина, как сообщает Вателю его спутник, не кто иная, как герцогиня де Вентадур, фрейлина Мадам* , прибывшая в Версаль утром того же дня. Ватель дает себе слово раскрыть подлинную личность и положение незнакомки. Между тем Дениза перестает приходить на свидания. Проходит четыре недели. И вот однажды в воскресенье, покидая мансарду, чтобы отправиться в Шантильи для подготовки праздника, Ватель получает записку: "Вы обманули меня: на самом деле Вы не Жюльен, рабочий из Версаля. Вы г-н Ватель, состоящий на службе у Принца. Я оставила свою каморку в предместье Сент-Антуан и вскоре покину Париж, чтоб не видеть Вас более никогда. Прощайте же, сударь. Право, Вы поступили нехорошо, очаровав бедную девушку - слишком низко стоящую, чтобы стать Вашей женой, и слишком гордую, чтобы оставаться Вашей любовницей". Эта записка оказалась для несчастного последней каплей; она поразила его разум и разбила сердце. "Удивительно ли, что после этого он не спал двенадцать ночей и что не хватило жаркого?" Дениза, а точнее, мадам де Вентадур, разумеется, присутствует на празднике. В первый день по окончании ужина дворецкий прогуливается по освещенному парку - и тут из зарослей ему навстречу выходит его возлюбленная. Каждый из них открывается другому, кто он есть на самом деле, и в полночь, при свете фейерверка, она произносит: ""Прощайте, Жюльен! Возможно, мы говорим с Вами в последний раз; с Вашей возлюбленной Денизой покончено навсегда: отныне Вы будете встречаться в Версале только с герцогиней де Вентадур! Король не желает более мириться с моей, как он изволил выразиться, преступной причудой, и мне остается выбор между унылой семейной жизнью и одиночеством кармелитки. Я обещала его величеству тосковать разумно… Мое сердце остается с Вами, Жюльен". - "Так идите, сударыня! - с тоской отвечал Ватель. - Пусть поскорей исчезнет герцогиня… Я нашел верный способ навсегда сохранить мою Денизу". На следующий день в четыре часа утра Ватель поднимается к себе в комнату и пронзает себя шпагой. Мой рассказ не похож на рассказ Морейля; уверяю вас, что рыба, опоздавшая в Шантильи, не имеет ничего общего с истинной причиной смерти Вателя"25. Несомненно, именно на этот источник опирались заметки в словарях Буйе и Бешереля. В начале ХХ века Жан Мура и Поль Луве выдвигают предположение, которое, впрочем, сами же ставят под сомнение, что дворецкий был соблазнен знатной дамой, переодетой в платье горничной, - просто ради забавы, чтобы потом посмеяться над его конфузом. Ватель, не желая быть шутом в глазах придворных дам, предпочел смерть. Но можно ли поверить, что человек зрелых лет выбрал именно этот день, чтобы покончить с собой из-за несчастной любви? Мадам де Севинье, прекрасно осведомленная о всех придворных сплетнях и хорошо знавшая Вателя лично, ни словом не упоминает об этой страсти и о связанных с ней слухах. И хотя не было никаких реальных оснований доверять этой истории, в ХIХ веке версия самоубийства на почве страсти позволила придать поступку Вателя новое измерение: при относительности понятия чести жест Вателя получил особую возвышенность. Ибо умереть во имя любви было более благородно, чем умереть во имя профессионального долга.
Для ХIХ века наш герой стал заметным источником вдохновения. Письмо мадам де Севинье легло в основу многочисленных литературных текстов, среди которых поэма Бершу "Смерть Вателя", воспроизведенная в 1859 году Этьеном Морелем в сборнике отрывков из французских стихов, и написанное в 1874 году произведение Фердинанда Пуи "Трагическая смерть знаменитого повара Ваттеля, или Вателя, в Шантильи". Театр также воздал Вателю должное. Одноактная комедия-водевиль под названием "Ватель, или Внук великого человека", написанная драматургами Скрибом и Мазером, впервые предстала перед судом зрителей 18 января 1825 года в театре герцогини Беррийской в исполнении постоянной труппы ее королевского высочества. Место действия этой пьесы - кухня некоего посла, где готовится большой обед, а действующие лица - дворецкий Ватель, внук настоящего Вателя, и его сын Сезар Ватель, влюбленный в кухарку Манетту. Помимо главных персонажей в пьесе действуют интендант Каниве и повар Ларидо. Тема, с любовью развиваемая авторами, - фамильная гордость сына и внука повара, павшего на боевом посту во имя чести. Вот сцена диалога Сезара и Манетты: Сезар: Входите, сударыня, не бойтесь, моего отца здесь нет. Манетта: Ваш отец всегда такой сердитый! Сезар: Сердитый? Нет, папа совсем не сердитый; просто он преисполнен гордости. Манетта: Чем же он так горд? Сезар: Манетта, и вы спрашиваете меня об этом? Тем, что он носит фамилию Ватель! Манетта: А кем он был, этот Ватель? Сезар: О, это был пройдоха!.. Повар великого дома, имевший счастие умереть в том же году, что и господин Тюренн. Вся Франция горевала. Но, как говорит мой отец, снимая поварской колпак: "Что тут скажешь, он пал на боевом посту во имя чести". Манетта: На боевом посту во имя чести! Сезар: Да… Его боевым постом была… кухня. В один прекрасный день, когда, как у нас сегодня, шла подготовка к большому обеду, не прибыла свежая рыба… Дедушка Ватель пришел в ярость, он чувствовал себя обесчещенным, его честь зависела от двух-трех лососей … Он схватил шпагу: раз не попал, два не попал… А потом вж-ж-жик - прямо в сердце! Он мертв! И сразу же привезли рыбу: вот как ему повезло! Это известная история… Мадам де Севинье об этом рассказывала. Сначала отец-Ватель просит девушку оставить Сезара в покое, поскольку тот должен продолжать учебу: "В его жилах течет кровь Вателя… Мы - потомки великого мастера кулинарного дела". Но потом вынужден смириться с браком Сезара и Манетты. Пьеса заканчивается роскошной трапезой, приготовленной потомками Вателя, которые унаследовали не только его имя, но и таланты26. Еще одна пьеса - "Ватель, трагедия (если угодно) или бурлеск, в трех действиях и в стихах, написанная неудавшимся гастрономом" - увидела свет в 1845 году. Под посвящением Д.-Д. П… Х… Б-ки в П… скрывается г-н Дуссен-Делис, почетный хранитель библиотеки в Пуатье. Неизвестный автор этой пьесы-шутки явно вдохновлялся стихотворением Жозефа Бершу "Смерть Вателя". В основу пьесы положены реальные события в Шантильи, но сверх того автор придумывает Вателю дочь Августину, влюбленную в сына шеф-повара. Ватель, разумеется, против их брака, считая его мезальянсом. В этих двух пьесах пресловутая несчастная страсть Вателя в конце концов переносится на его потомков. Указания актерам касательно их игры весьма красноречивы: выскочка-Ватель должен изъясняться с деланным воодушевлением, а интендант Гурвиль - с естественным достоинством, но с резонерскими интонациями. Брошар, шеф-повар, - заурядный человек с угловатыми жестами и простой речью, в то время как его сын Жермен, конюх принца, раскован в манерах и говорит со страстью. В первый день празднеств Ватель, исполненный самодовольства, сознавая свою историческую роль и важность возложенной на него миссии, говорит: "Приказы отданы: устроим пир на славу! Придется ужин мой Людовику по нраву. Я рыбой угощу такою нынче всех, Что Франция навек запомнит мой успех. Оставлю вас теперь: заботы призывают, - К Гурвилю обратясь, он важно изрекает, - Чтоб все по плану шло, я должен проследить; Мой многотрудный долг - в еде порядок чтить! Коль рыбы на столе не будет нынче к сроку - По небрежению или по воле рока - Кто будет виноват, как если не Ватель? Мне отданы бразды, я принца метрдотель! Вы можете судить, какое это бремя; И коли подведут меня в такое время…" На второй день Фрикото, старший по кухне, сообщает Гурвилю, что у повозки, везущей рыбу, сломалась ось. Гурвиль прерывает его: "Известий нет: Ватель Жермена ожидает [Жермен выехал вперед]. Так жаль его; нет сил смотреть, как он страдает. Сомненья страшные с утра его грызут: Что, если рыбу в срок ему не привезут? Хочу заговорить - меня он избегает; Он одиночеством тоску свою питает. Несчастный думает: против него весь свет, И даже я, Гурвиль; ни в ком опоры нет. Боюсь, отчаяньем и яростью томимый, В безумье сделает он шаг непоправимый". Ватель, у которого на репутации пятно от жаркого, а дома дочь, собирающаяся замуж против его воли, принимает решение покончить с собой, если к ужину не будет рыбы: Что скажет мой король? Ужели я посмею Смотреть теперь в глаза последнему плебею? Что скажет принц Конде? французы? вся земля? Что рыбы в постный день лишил я короля! Что ж остается мне? Лишь на кон жизнь поставить, Чтоб память о себе достойную оставить. Так рыба или смерть! Одно лишь средство есть Страданья прекратить, не запятнавши честь. Да будет так! Я жду: судьбе теперь решать. Готов и рыбу я и смерть равно принять! Пьеса кончается смертью Вателя, который напоследок все же успевает дать согласие на брак дочери. Эти тексты дают куда более наглядное представление о мифе, окружавшем имя Вателя в XIX веке, чем словари или кулинарные книги. Все они собраны из элементов, служащих нагнетанию пафоса, - присутствие короля, честь, три удара шпагой, любовная история, неопределенность функций - повар или дворецкий. Ватель-автор В 1894 году некто Анри Шеррье объявил, что им обнаружено издание, содержащее портрет Вателя, - "Искусство стольника, полезное всем дворянам, подвизающимся на этом поприще, написанное мною, Ж. Вателем, стольником и дворецким г-на Принца, в 1665 году". Шеррье указывает, что "Vatel пишется с V, а не с W, и через одно t, а имя его Жан". По описаниям Анри Шеррье, фактически предъявившего лишь факсимиле обложки и некий портрет, это издание представляет собой тридцать две гравюры, к каждой из которых прилагается страница рукописного текста; бумага, манера письма, чернила, водяные знаки, как утверждает Шеррье, соответствуют эпохе: В конце и в начале книги имеются две печати с изображением герба Конде: облатка прикрыта сверху бумажной розеткой, а в середину этой розетки приложена печать с изображением герба Конде: три золотые лилии с увядшими стеблями на лазурном фоне. Шеррье, однако, признает, что гравированные иллюстрации не принадлежат Вателю; эти гравюры описываются в "Гастрономической библиографии" Викера, "в статье, посвященной Пьеру Пети". Действительно, согласно Викеру, Пьер Пети, стольник, живший в эпоху Людовика XIII, составил сочинение под названием "Искусство по-новому нарезать мясо и разного рода фрукты на французский манер", представлявшее собой манускрипт с тридцатью пятью гравированными иллюстрациями. Никаких других соображений по поводу обнаруженного издания Шеррье не высказывает. Использовал ли Ватель гравюры из сочинения Пьера Пети как основу для своих комментариев? Попало ли вообще ему в руки это сочинение? Многое здесь вызывает сомнения: орфография и каллиграфия имени Вателя не соответствуют подлинным документам, обнаруженным в архивах Конде; Вателю одновременно приписываются функции дворецкого и стольника, хотя в доме принца это были две разные должности; а главным образом, название манускрипта не соответствует функции Вателя; имя Жан ошибочно; наконец, само наличие портрета должно вызывать удивление, поскольку в эпоху Людовика XIV к сочинениям такого рода не было принято прилагать портрет автора. К сожалению, этот манускрипт до сих пор не обнаружен, и его подлинность невозможно подтвердить или опровергнуть.
Как использовалось имя Вателя Хотя сам Ватель не составил ни одного кулинарного рецепта, повара беззастенчиво использовали его имя. В 1886 году появляется кулинарная книга под названием "Кухня наших отцов. Искусство приготовлять дичь согласно принципам Вателя и других выдающихся служителей столового ведомства. Двести рецептов, доступных всякому". Два года спустя тот же автор предлагает читателям "Искусство приготовления рыбы", опять же согласно принципам Вателя, изложения которых, впрочем, автор старательно избегает. Автор этих сочинений - некто Жюль Ватель, подавальщик в кафе, сын нотариуса из Нанси, который, пользуясь известностью имени Вателя, опубликовал мемуары о своей деятельности в Нью-Йорке и Париже, но при этом ни разу не сослался на своего знаменитого тезку. Раз уж Вателю приписывали любовные романы, книги, наставления, не было никаких оснований не приписать ему рецепты. Так, вплоть до сегодняшнего дня он считается создателем крема шантильи. Как сообщает словарь "Encarta" 1999 года, "крем шантильи получил свое название от местечка Шантильи и был изобретен Вателем, "поваром" великого Конде"27. Вопреки всякой логике здесь же сообщается, что Ватель впервые подал этот крем на приеме, устроенном Фуке в честь Людовика XIV в замке Во-Прален. Почему блюдо, созданное в Во, должно называться шантильи? На самом деле, взбитые сливки готовили по меньшей мере начиная со времен Екатерины Медичи, но тогда они еще не назывались кремом шантильи. По свидетельству газетчика и стихотворца Лоре, в 1650 году во время приема королевского двора в Баньоле были поданы взбитые сливки с самшитовыми и ивовыми веточками: "Вкусили много молока, / изрядно взбитых сливок"28. Рецепты кремов из взбитых сливок можно найти в кулинарных книгах той эпохи, например: Взбитые сливки
Если вы взобьете сливки с прутиками, прибавив к ним немного яичного белка, они преобразуются в легчайший снег, возвысившись над блюдом более чем на полфута; чтоб надолго сохранить их в таком виде, следует положить сверху мякиш белого хлеба, который впитывал бы влагу, губительную для снега29. Некоторые авторы приводят - к сожалению, не указывая источник - рецепты блюд, которые Ватель мог бы подавать: например, плотный как мрамор ледяной сладкий сюрприз, поданный у Конде, или дариоли для Кристины Шведской. Эти блюда, впрочем, были популярны уже в Средние века.
Дариоли Делаете небольшую форму из теста, как обычно для выпечки, а внутрь кладете две порции ру, хорошо взбитые яйца, молоко, корицу, сахар; ставите в печь и держите, пока не начнет подниматься30. Зато нет никаких недоразумений по поводу блюд "а-ля Ватель": речь идет просто о блюдах, названных другим поваром в честь Вателя. "Посвящения" блюд, составлявшие одну из особенностей кухни эпохи Людовика XIV, имели отношение либо к способу приготовления, либо к имени знатного человека, аристократа, деятеля искусства и литературы, либо к какому-то месту. Такой обычай именования блюд, лишавший пищу обыденности, свидетельствовал об интересе придворных кругов к кулинарному искусству. Хотя "яйца а-ля Варенн", скорее всего, действительно получили свое название от имени создателя этого рецепта повара Франсуа де Лаваренна, при Вателе "посвящения" блюд все еще оставались исключением. Эта тенденция вполне обозначилась лишь к концу XVII века у Массиало, автора труда "Королевский и мещанский повар". Согласно подсчетам Нейринка и Пулена, доля рецептов "с посвящениями" составляет у Массиало 10%; в середине XVIII века в "Мещанской кухне" Менона эта доля достигает уже 14%; а у Карема в "Искусстве французской кухни" XIX века - 68%. По словам Гримо де ла Реньера, главная функция таких "посвящений" - придать названию блюда поэтическую выразительность, сделав удовольствие гурмана более полным и разносторонним. Гримо де ла Реньер, оставивший рассказ о том, как дегустационное жюри под его руководством присваивало блюдам названия, полагал, что назвать блюдо означает создать его, что эта процедура вносит свой вклад в создание устойчивого мира, давая вещи общепринятое наименование, отражающее образ мыслей определенного общества. В этой сфере XVIII век игнорирует Вателя. Кажется, Антонен Карем был первым, кто посвятил Вателю рецепты; нам известно три из них: бычьи нёба а-ля Ватель, постный палтус а-ля Ватель и постная треска а-ля Ватель31:
Бычьи нёба в соусе тортю а-ля Ватель Тщательно очистив двадцать шесть жирных белых бычьих неб, разрезаете каждое поперек надвое; толстым крайним частям придаете овальную форму, а от задних частей отделяете имеющуюся там полоску черной крови; после чего разделываете эти куски на эскалопы, замачиваете их на несколько часов в теплой воде, потом бланшируете несколько секунд, сливаете воду, остужаете, обсушиваете и тушите в сковороде с сочным мирпуа, протертым через сито. Потушив их так два часа, вынимаете и даете стечь влаге; крупные куски укладываете вокруг крустады наподобие тюрбана, а меньшие варите несколько секунд в соусе тортю, приготовленном на мадере; после добавляете туда пригоршню петушиных почек, пригоршню шампиньонов и столько же трюфелей, тонко порезанных и проваренных в соусе; еще раскладываете вокруг крустады крупные двойные гребешки, тщательно маскируете тюрбан вокруг оного рагу, делаете вокруг еще один ряд из больших гребешков и петушиных почек; кладете на крустаду десяток шампуров, составленных из гребешков, раков, замороженных гребешков и черных трюфелей. Соус тортю подаете отдельно в соуснике… Чтобы сделать соус тортю, берете стакан сухой мадеры, немного мелко порубленного постного окорока, щепотку гвоздики, столько же стручкового перца, столько же кайенского перца и мелко порубленную луковицу-шалот. Смешиваете это и варите; как только соус в первый раз уварится, надо добавить в него две ложки консоме и по желанию томатного соуса. Когда соус уварится еще, к нему прибавляют четверть стакана мадеры и, перед подачей на стол, немного сливочного масла. И в дальнейшем повара будут называть рецепты именем Вателя, как, например, Анри-Поль Пеллапра, которому принадлежит рецепт шатобриана Гран-Ватель, подаваемого с картофельным суфле в качестве гарнира и с соусом беарнез, сервируемым отдельно32. В ХХ веке имя Вателя появляется на вывесках заведений. Так, Куртин упоминает о парижском ресторане "Гран-Ватель" на улице Сент-Оноре, где в 1929 году можно было отведать рыбу соль а-ля Ватель, а в 1934 году - утку по-руански33. В наши дни один за другим появляются улицы, отели, кулинарии, учебные заведения и клубы, носящие имя Вателя. Например, в Америке существует "Ватель-клуб", созданный с целью "улучшать положение поваров путем борьбы со стервятниками из бюро занятости и со всей решимостью убеждать работодателей, что повара - тоже люди", разъясняет читателям основанный в 1959 году "единственный кулинарный журнал Северной Америки, выходящий на французском языке", - "Les Toques blanches". Подобные клубы, существующие не только в Соединенных Штатах, но и в Мексике, Люксембурге и т.д., сегодня имеют свои сайты в Интернете. На заре XXI века личностью Вателя заинтересовался и кинематограф.
Ватель как имя нарицательное Путаница вокруг истинных функций Вателя, царившая на протяжении XIX века, привела к тому, что его имя превратилось в нарицательное: оно стало синонимом известности, иногда употребляемым, согласно словарю Кийе, в ироническом смысле. Желая отметить заслуги выдающегося повара, скажут, что он "настоящий Ватель". "Равновеликий Вателю", "Ватель наших дней", "ученик Вателя" - говорят о том, кому особенно удалось какое-то блюдо. Это слово вошло не только в язык рестораторов, но и в литературу. Герой романа Марселя Пруста "Под сенью девушек в цвету" использует его, чтобы воспеть таланты Франсуазы-Селесты Альбаре, замечательной кухарки родителей автора: Подали холодное мясо с морковью, уложенное нашим кухонным Микеланджело на огромные кристаллы желе, напоминавшие глыбы прозрачного кварца. - У вас, сударыня, первоклассный повар, - заметил маркиз де Норпуа. - А это очень важно. За границей мне приходилось жить довольно широко, и я знаю, как трудно найти безупречного кухаря. У вас сегодня роскошное пиршество. В самом деле: Франсуаза, воодушевленная честолюбивым желанием угодить почетному гостю обедом, в приготовлении которого она наконец-то столкнулась с трудностями, в преодолении коих она находила достойное применение для своих способностей, постаралась так, как она уже не старалась для нас… - Это бесподобно! Можно еще? - спросил маркиз, сделав движение, показывавшее, что он хочет, чтобы ему подложили мяса. - Любопытно было бы испытать искусство вашего Вателя на кушанье совсем в другом роде, - например, как бы он справился с бефстроганов? Франсуаза приняла комплименты маркиза с "горделивым простодушием, лицо ее выразило удовлетворение, а взгляд, - правда, на одно лишь мгновенье, - стал осмысленным: такой взгляд бывает у художника, когда с ним говорят об его искусстве"34 * . Графиня де Сегюр в "Записках осла", опубликованных в 1860 году, также без лишних объяснений использует слово "Ватель" как обозначение повара. Во время спора между поваром, кучером и слугой по поводу девочки-найденыша, поселенной в замке, она восклицает: "Наш Ватель прав! Замолчи, Тома, ты всегда втягиваешь нас в ссору"35. В другом своем сочинении, "Харчевня ангела-хранителя", она называет "Вателем наших дней" устроителя свадебного обеда Эльфи: во дворе, преображенном в столовую, в окружении красных драпировок, покрывающих стены, за столом, роскошно украшенным хрусталем, бронзой и канделябрами, расположились пятьдесят два человека; дворецкий по очереди объявляет "биск из раков, черепаховый суп, палтус под креветочным соусом, лососину под соусом империаль, филе мяса косули в соусе из мадеры, крылышки куропаток с трюфелями, домашнюю птицу а-ля сюпрем, пулярок дю Манс, жареных фазанов, тетеревов, рябчиков, кабаньи ноги, салат из омаров, спаржу, горошек, зеленую фасоль, фаршированные артишоки", затем следуют кремы, "после чего пирожные, баба, монблан, сент-оноре, талмузы и кроканбуш довершили триумф Вателя наших дней"36. С течением времени произошли изменения, так или иначе сказавшиеся на восприятии фигуры Вателя: измельчали личные состояния, изменилось устройство трапезы и требования к обслуживанию. На протяжении XIX века престиж звания дворецкого постепенно падал, в то время как роль поваров возрастала. Карем, Бовилье, Виар, Юрбен-Дюбуа, Гуфф, Эскофье - люди, которые устраивали грандиозные приемы XIX века на несколько тысяч приглашенных, - были прежде всего поварами и кондитерами.
ПРИМЕЧАНИЯ К ГЛАВЕ ПЕРВОЙ
1 L. S. R. L'Art de bien traiter, divisй en trois parties. Ouvrage nouveau, curieux, et fort galant utile а toutes les personnes et conditions. Exactement recherchй, et mis en lumiиre par L. S. R. Paris, 1674. P. 320.
2 Ibid. P. 306. 3 Lenotre, G. Le Temps. 1930. 11 января. 4 Gourville, J. Hйrault de. Mйmoires de Monsieur de Gourville, conseiller d'Йtat. Paris, 1894-1895. T. I. P. 213; T. II. P. 39-40. 5 Oberkirch, baronne de. Mйmoires de la baronne d'Oberkirch sur la Cour de Louis XVI et la sociйtй franзaise avant 1789. Paris, 1989. P. 310-311. 6 Cussy, marquis de. L'art culinaire // Les classiques de la table а l'usage des praticiens et des gens du monde. Paris, 1848. T. I. P. 249-283. 7 Nicolardot. Histoire de la table, curiositйs gastronomiques de tous les temps et de tous les pays. Paris, 1868. P. 331. 8 Achard, A. Vatel // Grand Dictionnaire universelle du XIXe siиcle. 9 Carкme, A. L'Art de la cuisine franзaise au XIXe siиcle, traitй йlйmentaire et pratique des bouillons en gras et en maigre, des essences, fumets, des potages franзais et йtrangers; des grosses piиces de poisson, des grandes et petites sauces; des ragoыts et des garnitures, des grosses piиces de boucherie, de jambon, de volaille et de gibier suivi de dissertations culinaires et gastronomiques utiles au progrиs de cet art. Paris, 1833. P. 8; Carкme, A. Aphorismes, pensйes et maximes // Les Classiques de la table, а l'usage des praticiens et des gens du monde. Paris, 1843. P. 367. 10 Lacam, P. Mйmorial historique et gйographique de la pвtisserie. Paris, 1898. T. I. P. 58. 11 Lenotre. Op. cit.
Отправлено: 20.01.08 02:58. Заголовок: Allitera пишет: А п..
Allitera пишет:
цитата:
А продолжнение будет?
Ватель есть у меня, совсем забыла об этой книге, в смысле что она у меня есть! Там обложка такая смешная: рыба на вилке, а голова у рыбы Жерара Депардье.
Там о том как все объедались и король в том числе, ссылки на Сен-Симона и Мадам. Ин6терсно там, где расказывается о том, что любит король, что обощи и фрукты очень любил. Написано что в 1670 году король потерял все зубы, как я поняла, ссылается на Сен-Симона, который появился при дворе вообще то позже.
Отправлено: 20.01.08 14:04. Заголовок: Olga пишет: Написа..
Olga пишет:
цитата:
Написано что в 1670 году король потерял все зубы, как я поняла, ссылается на Сен-Симона, который появился при дворе вообще то позже.
Опять двадцать пять. Что ж зубы короля покоя никому не дают. Тем более, что овощи и фрукты есть без зубов - мучение. Сен-Симона да позже, но когда он писал про это, а это уже было значительно позже. то из ненависти подзабыл тот факт, что в 32 года у короля внешность была раз в 20 лучше, чем у этой поганки Сен-Симона.
Сен-Симона да позже, но когда он писал про это, а это уже было значительно позже. то из ненависти подзабыл тот факт, что в 32 года у короля внешность была раз в 20 лучше, чем у этой поганки Сен-Симона.
И лично в 1670 году Сен-Симон короля не видел, так что его утверждения голословны.
Отправлено: 21.01.08 01:53. Заголовок: :sm253: Olga Спасиб..
Olga Спасибо большое! Если это не затруднит, еще бы хотелось познакомиться вот с этим: "На службе у Конде" - "Эпоха празденств", "Искусство еды" А что-нибудь интересное про фр. Двор в книге не было?
Olga, спасибо Вам большое! Давно хотела почитать эту книгу, но нигде не находила, а через интернет купить сейчас нет возможности. Правда у меня сейчас не грузится, скорость хуже некуда, но, надеюсь, попытки с десятой...
Все даты в формате GMT
3 час. Хитов сегодня: 2
Права: смайлы да, картинки да, шрифты да, голосования нет
аватары да, автозамена ссылок вкл, премодерация откл, правка нет
Уважаемые гости! Мы рады видеть вас здесь. Но настоятельно просим не размещать рекламу по тематике, не имеющей отношения к заявленной здесь. Наш форум узкоспециализированный и не нуждается в активной раскрутке и рекламе. Тем не менее, мы с удовольствием разместим ссылки по схожей тематике. Надеемся на понимание, Администраторы. 
Olga Спасибо большое! 
Давно хотела почитать эту книгу, но нигде не находила, а через интернет купить сейчас нет возможности. Правда у меня сейчас не грузится, скорость хуже некуда, но, надеюсь, попытки с десятой... 
- участник сейчас на форуме